Das müssen Sie beachten:
In der Gastronomie und anderen lebensmittelbverarbeitenden Betrieben wie Bäckereien, Metzgereien und in der Gastronomie , etc. müssen Hygienevorschriften nach den jeweils geltenden Vorschriften eingehalten werden.
Bis 2006 waren die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) geregelt.
Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland EU-Recht. Damit ist die EU Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 zur Gesetzesgrundlage für Hygienevorschriften geworden. Ergänzt wird diese Vorschrift von der deutschen „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln” vom 8. August 2007, der neue Nachfolger der Lebensmittelhygieneverordnung.
Die Einhaltung der Hygienemaßnahmen wesentlich beim Umgang mit Lebensmitteln. Hierbei steht an erster Stelle der Schutz der Lebensmittel vor menschlichen Einwirkungen, wie z. B. Krankheitserregern, Infektionen etc.
Personen, die gewerbsmäßig folgende Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, benötigen vor erstmaliger Aufnahme einer Tätigkeit eine Erstbelehrung gemäß § 43 Abs. 1 Nr. 1 IfSG durch das Gesundheitsamt oder einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt oder eine entsprechende Ärztin.
In dieser sog. „Erstbelehrung nach § 43“ werden Ihnen wichtige Informationen und Kenntnisse unter anderem zu den Themen:
Persönliche Hygiene, Betriebliche Hygiene, „Risikolebensmittel“, Infektionskrankheiten mit möglichen Übertragungswege und Beschäftigungsverbote.
Die Personalhygiene umfasst alle Maßnahmen zur Reinhaltung des Menschen und seiner Kleidung.
Dazu gehören unter anderem:
- Tragen von sauberer, möglichst kochfester Arbeitskleidung (Kochwäsche),
- Waschen und Desinfizieren der Hände vor dem Kontakt mit Lebensmitteln sowie nach jedem Toilettenbesuch
- Zusammenbinden langer Haare und Tragen einer Kochmütze oder eines Kopftuchs während der Nahrungszubereitung,
- saubere, kurze, nicht lackierte Fingernägel,
- regelmäßige ärztliche Untersuchung.
Mangelnde Personalhygiene führt zur Verunreinigung von Lebensmitteln (zum Beispiel durch Salmonellen) und zur Verbreitung von Krankheiten.
Nach der erfolgten Erstbelehrung ist dann alle 2 Jahre eine wiederkehrende Folgebelehrung nach §42 IfSG Abs. 2 erforderlich.
Die EU-Lebensmittelhygieneverordnung schreibt Maßnahmen der Basishygiene und die Einführung eines HACCP-Konzepts mit entsprechender Dokumentation verbindlich vor.
Unter die Basishygiene fallen unter anderem:
- Die Betriebstätten gesamt Ihre Ausstattung wie Waschbecken, Lüftung, Lager, Wasserversorgung etc.
- Die Räume mit den Besonderheiten: Böden, Wandflächen, Decken, Fenster Türen und Oberflächen
- Einrichtungsgegenstände wie Maschinen Geräte die mit Lebensmittel in Berührung kommen
- Getränkeschankanlagen und Spülmaschinen
- Reinigung und Desinfektion z.B. der Ober
- Lebensmittelabfälle Abfallbehälter und Entsorgung
- Schädlingsbekämpfung Vorbeugung und Bekämpfung
- Umgang mit Lebensmittel: Zubereitung , Transport und Lagerung
Um diesen Regelungen gerecht zu werden sind für die einzelnen Bereiche Dokumentationsvorlagen und Hygienepläne erforderlich.
Folgende Inhalte müssen solche Vorlagen enthalten: (siehe Bild in der Anlage)
Was? Was ist zu tun, bzw. um was geht es. Hier empfiehlt sich grundsätzlich die ergänzende Verwendung von sog. Piktogrammen (Grafiken) die die Information visualisieren und somit auch für nicht deutschsprechende Arbeitskräfte verständlich macht
Wann? Hier wird der Zeitpunkt festgelegt wann etwas zu tun ist. z.B. „Händewaschen vor Dienstbeginn“.
Wie? Hier wird das Verfahren wie etwas zu tun ist möglichst genau beschrieben. z.B. „Mit Waschlotion waschen, anschließend gründlich abspülen und mit Einmalpapierhandtüchern gut abtrocknen“.
Womit? Genaue Angaben zum Produkt incl. korrekter Anwendungsdosierung z.B. „50ml auf 15 Liter Wasser“
Wer? Hier muss der Verantwortliche klar bestimmt werden. Z.B. „Küchenpersonal“ oder „Reinigungskraft“
Wichtig ist aber auch, dass die Tätigkeiten dokumentiert werden und der/die Verantwortliche. Die Ausführung dokumentiert und gegenzeichnet. Das kann man z.B. in zusätzlichen Checklisten nach Bereichen dokumentieren. (siehe Bild in der Anlage)
Gut geplant und dokumentiert stellen Sie so die erforderliche Sauberkeit und Hygiene sicher. Durch hygienisch einwandfreie Arbeit helfen Sie die Lebensmittelsicherheit der Verbraucher zu garantieren.
Es liegt in der Verantwortung aller, die Lebensmittel verarbeiten, die zu Recht strengen gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen.
Informieren Sie sich bei Bedarf beim zuständigen Gesundheitsamt und/oder beim Hygienegroßhändler bzw. Produkthersteller.
Dort ist man Ihnen bei der Auswahl geeigneter Produkte und der Erstellung von Reinigungs- Hygienepläne und Dokumentationen gerne behilflich
